以前認(rèn)為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長(zhǎng)向短的波長(zhǎng)方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍(lán)色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。
近年來用xj****的分析技術(shù)（如X射線、紅外光譜等）研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。
什么是包合物呢？直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟6個(gè)葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變比由無色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32000～160000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。
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